A un mois du congrès*, le chef étoilé Thierry Marx, réputé pour sa cuisine moléculaire et son goût du zen, ne savait pas encore ce qu’il allait concocter à l’occasion du dîner républicain offert au sein de l’Hôtel de ville de Paris. Il a pris le temps de nous accorder un entretien très nourrissant.
DDV : Peut-on encore dire, aujourd’hui, que la cuisine rassemble les individus ? Est-elle toujours un moment de partage ?
Thierry Marx : Totalement. La cuisine, c’est de l’intelligence collective car elle créé du lien social comme le disait déjà, en substance, le célèbre cuisinier Antonin Carême au 18ème siècle. Elle maintient cette unité sociale. Je reconnais l’autre parce qu’il me propose quelque chose et que ça me fait du bien. La cuisine fait tomber les barrières communautaires. C’est pacifique ! Ça apaise.
DDV : Votre participation à ce dîner de la Licra a-t-il d’autant plus de sens dans la mesure où vous êtes issus d’une famille d’immigrés polonais ?
T.M : Mon grand-père est arrivé avec mon père de Pologne. Il a gardé de son pays une image lointaine, froide et grise. En France, il est devenu maréchal-ferrant et la guerre de 1914-1918 lui a permis de devenir français. Cet homme d’engagement avait des valeurs. Il a su transformer son vécu en positif. Moi je suis né à Belleville (Ndlr : en 1962) et dans les années 70, quand j’étais enfant, nous étions 104 nationalités présentes ! On s’échappait pour aller manger un sandwich chez un juif tunisien et on finissait par manger du riz cantonais ! Et sans se poser des questions. Et lorsque nous n’avions pas école, le jeudi, nous allions déjeuner chez des amis musulmans sans nous préoccuper de l’origine de la viande, sans se demander si elle était halal. Ni si nous allions manger casher chez un autre. Nous n’étions pas surpris par le Shabbat ou le Ramadan. On sent une forme de surenchère aujourd’hui. Les tensions dues à la frustration et au malheur conduisent les gens vers le premier gourou venu. Cette régression favorise le communautarisme. Et il me semble qu’on parle plus de racisme et d’antisémitisme dans la presse aujourd’hui.
DDV : Justement, au cours de l’exercice de votre métier, dans les cuisines, avez-vous déjà été confronté à des discriminations ou des actes racistes ?
T.M : J’aurais du mal à vous dire cela aujourd’hui. Mais au début de mon métier, il y avait peut-être des blagues racistes qui ne sont d’ailleurs pour moi que des blagues pas intelligentes. C’est vrai qu’à l’époque, la cuisine, c’était plus traditionnellement celle du « petit breton » ou du « petit auvergnat » que celle de quelqu’un avec un nom différent et difficile à prononcer comme le mien. Le racisme est vraiment créé par la bêtise. Or, plus on connaitra l’autre, mieux on le comprendra. Mais je sens bien que c’est tout de même plus difficile aujourd’hui. Moi, j’allais à l’école avec un « Fitoussi » ou un « Abdellah » : c’était simple, naturel et normal ! Nous ne nous posions pas la question de l’intégration. Je pense que nous devons expliquer les coutumes et ce qui appartient à la culture de l’autre pour les comprendre. C’est pourquoi, à mes yeux, la cuisine de rue est le plus grand moteur d’intégration dans le monde.
*Cet entretien a été réalisé le 10 février 2016.
Marina Lemaire.
Thierry Marx a 54 ans. Il a grandi dans le 20ème arrondissement avant de suivre les Compagnons du Devoir pour devenir pâtissier à l’âge de 16 ans. Casque bleu dans les années 80, le chef cuisinier, passionné par le japon, dirige aujourd’hui les restaurants « Sur mesure » et le « Camélia », du Mandarin Oriental dans le 1er arrondissement de Paris. www.thierrymarx.com
Ce texte a pour but d’alimenter les débats du 48e Congrès de la Licra, sur le thème : “En quoi l’émergence d’un antisémitisme affiché est-il un enjeu essentiel pour le mouvement antiraciste ?”
Infos et inscriptions : https://www.licra.org/inscrivez-vous-au-congres-de-la-licra-12-et-13-mars-2016/
Voir aussi :
Un FN menaçant sous son plafond de verre : https://www.licra.org/et-le-fn-congreslicra2016/
Congrès 2016 de la Licra : nos invités https://www.licra.org/congres-licra-2016-nos-invites/
Déconstruire radicalement le racisme anti-musulman : https://www.licra.org/deconstruire-radicalement-le-racisme-anti-musulman-congreslicra2016/
Dominique Attias – « La société va changer » : https://www.licra.org/dominique-attias-la-societe-va-changer-congreslicra2016/
Thierry Marx : sa cuisine fait tomber les barrières : https://www.licra.org/thierry-marx-sa-cuisine-fait-tomber-les-barrieres/
